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nes para cubrir las necesidades nutriciona- /Restaurantes sibaritas/
les diarias, en la década de los cincuenta los
mercados comenzaron a estar abastecidos e chuletón de vacuno puesto a punto sobre las
irrumpió una figura nueva, los supermercados brasas de carbón de leña.
o autoservicios, que unidos una mejor red de
comunicación, permitieron a las amas de casa En esas fechas hemos de datar el nacimiento
y a los establecimientos de hostelería abaste- de los pinchos que, con los años se han con-
cerse y diversificar su oferta. vertido en una nueva forma de comer y se han
desarrollado de forma tal que, por su creativi-
En esos mismos años la dictadura autorizó dad y diversidad, podemos hablar de un nue-
crear asociaciones de índole cultural y deporti- vo concepto: el arte de la minicocina que, con
va que, en el País Vasco, supusieron la aper- epicentro en Euskadi, va irradiando y ganando
tura de «txokos» y sociedades populares que, adeptos por la amplia piel de toro.
bajo la excusa del ciclismo, montañismo, mú-
sica, etc., se convirtieron en centros culinarios Uno de los primeros pinchos, las simples acei-
de primer orden, donde sin categorías socia- tuna, guindilla y anchoa (ambas en vinagre)
les, ni presencia de mujeres, los hombres se pinchadas en un palillo, recibieron el nombre
dedicaron, en sus horas libres a cocinar, con de «gilda», película producida en 1946, que
el espíritu de agradar a los amigos y de emu- causó furor, en aquellos tiempos de censura,
lar los logros culinarios de otros socios, crean- calificándola de «verde y picante», atributos de
do escuela. la guindilla.
El tipo de cocina practicado en aquel enton- El hecho más trascendental vivido por el País
ces, era tradicional, elemental y sobrio, lejos Vasco, hablando de cuestiones gastronó-
de salsas barrocas y aromas exóticos, basado micas, se produjo a principio de la década
en los productos naturales entre los que hay de los setenta, cuando un grupo de cocine-
que destacar en las zonas costeras, el pes- ros guipuzcoanos, remedaron la iniciativa de
cado normalmente frito (anchoas), asado a la Paul Bocus y crearon el movimiento llama-
brasa (sardinas de Santurce) y el besugo en do «Nueva cocina vasca», que además de
sus dos vertientes: la vizcaína «a la espalda», una revolución culinaria, sin perder un ápice
en la que el pescado se coloca abierto sobre la la tradición, recuperaron recetas olvidadas,
parrilla y la gipuzkoana que gusta de colocarlo incorporaron nuevos productos, pero, sobre
entero y abrirlo y regarlo con un simple refrito todo, sacaron al cocinero al comedor, para te-
de ajos. Comienzan a tener renombre algunos ner un mayor protagonismo y relación con los
salseados como el bacalao a la vizcaína o al clientes, facilitaron la relación de unos chefs
pil-pil, los chipirones en su tinta, la merluza en con otros, rompiendo con el secretismo de las
salsa verde u horneados como el «txangurro» recetas e impulsaron la creatividad.
(centollo) a la donostiarra y el celebrado «tto-
ro» de Saint Jean de Luz, que los tratadistas Los resultados están a la vista: cocineros ocu-
franceses denominan «la boullabaise basque». pando puestos de élite en el ranking mun-
dial, aumento inusitado de la cultura culinaria y
Esta riqueza de platos de pescado ha creado enológica del pueblo vasco y la apertura de un
una imagen que identifica la cocina vasca con centro modélico para la formación de profesio-
la de los productos del mar, no es así, tierra nales (Basque Culinary Center).
adentro se cuecen los potajes con alubias ro-
jas de Tolosa o Gernika, los caparrones y pa- Hoy en esta tierra se vive la cocina a nivel po-
tatas con chorizo alaveses, las menestras y la pular. Se multiplican los concursos de cocina,
piperrada que da título de vascos a los platos se otorgan premios literarios basados en te-
en los que participa allende los Pirineos, los mas gastronómicos, se consultan no solo re-
variados platos de seta, y en el capítulo de las cetarios, sino todo aquel texto que hable de
carnes, las chuletillas asadas al sarmiento, tí- los productos, sus cualidades nutritivas, su
picas de la Rioja Alavesa, las txarribodas en historia. En suma la cocina es parte importan-
épocas de matanza y por doquier el culto al tísima de la vida y la cultura de los vascos.
En memoria de Juan José Lapitz
Artículo por Juan José Lapitz
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