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/Restaurantes sibaritas/

cAopcuinntaesvassocbare Sin entrar en disquisiciones, sobre lo que se
entiende por cocina vasca, que nos lleva-
La cocina es parte rían a ocupar una revista entera, me voy a re-
importantísima de la ferir, a la autóctona, que se practica en el País
vida y la cultura de Vasco, a uno y otro lado del Bidasoa, en los
los vascos comedores públicos, domésticos y en las so-
ciedades populares, que han sido el caldo de
84 cultivo de muchos cocineros aficionados. Por
motivos, también de concreción, voy a limitar
estos apuntes a la segunda mitad del siglo pa-
sado y a los tres lustros del presente, olvidán-
dome de los tiempos de penuria, en los que,
los vascos llegamos a ser geófagos, es de-
cir que nuestros antepasados comieron tierra
para aliviar el hambre, como cuentan algunos
estudiosos de la materia como José María
Busca Isusi, adelantado impulsor, en los me-
dios sociales, del arte culinario, cuyo cente-
nario de nacimiento celebraremos el año que
viene.

Concluidos los racionamientos de los años de
la postguerra, con las subsiguientes limitacio-