El Gluten: Intolerancia o alergia
26 de octubre de 2022.
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El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales como el trigo, cebada, centeno, triticale (cruza de trigo con centeno), espelta, algunas variedades de avena, y también sus híbridos y derivados.
El estudio del gluten se remonta al siglo XVIII por su importancia para la industria panificadora ya que es el responsable de la consistencia elástica de las masas, además de conferir la consistencia y esponjosidad de panes y masas horneadas, mejorando también incluso su sabor.
De hecho, tanta es su influencia en la masa, que algunas marcas no se conforman con el gluten que viene en la propia harina y añaden gluten a sus productos para mejorar la textura del producto final.
En el grano de estos cereales, además del gluten, encontramos otros compuestos como los almidones, el germen o el salvado que pueden separarse de él mediante un proceso tecnológico.
De esta manera, y solo bajo un estricto control, podrían utilizarse para elaborar alimentos sin gluten.
Muchas personas no pueden ingerir esta proteína, bien porque son intolerantes, tienen sensibilidad al gluten sin ser celíacos o son alérgicos. En todos los casos interviene el sistema inmunológico, ya que son los glóbulos blancos los encargados de ¨detectar¨ estos fragmentos proteicos, identificarlos como tóxicos y reaccionar frente a ellos.
Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.
Se estima que entre el 1% y 3% de la población mundial es intolerante o sufre trastornos relacionados con el gluten. En España, el porcentaje es similar, siendo aproximadamente 450.000 las personas afectadas. La prevalencia es mayor en mujeres que en hombres, con proporción 2:1. La problemática existente es que aproximadamente el 75% de las personas que padecen estas afecciones están sin diagnosticar.
En cuanto a los síntomas, pueden ser incómodos o incluso hasta dolorosos, pudiendo en algunos casos derivar en efectos a largo plazo como la dermatitis herpetiforme, daño intestinal, cansancio, osteoporosis, etc.
Es por eso por lo que, en Upfield, desarrollamos un porfolio completo libre de gluten; con soluciones de gran calidad en el mundo de las margarinas, alternativas a las natas y los quesos o aceites de fritura.
Todo esto sin dejar de tener en cuenta las necesidades de rendimiento y performance de producto que el profesional gastronómico necesita. Muchos de nuestros productos son también vegetarianos como la línea de mixes vegetales Krona, la Margarina Phase el Queso Crema Rama, éste último sin gluten ni lactosa.
Continuando con los alérgenos, los productos Violife y Flora Plant, alternativas 100% vegetales a los quesos y la nata respectivamente, también están libres de los 14 alérgenos obligados a declarar.
Para las personas celíacas, comer fuera de casa representa una gran inquietud por no saber si realmente las opciones sin gluten ofrecidas en un establecimiento serán e laboradas de forma correcta y que se garantice su seguridad alimentaria.
p>Para poder brindar seguridad en este tema tan complejo, en Upfield contamos con líneas de producción exclusivas para estos productos, evitando también las trazas y las contaminaciones cruzadas durante los procesos de elaboración.
En la cocina debemos tener en cuenta los siguientes puntos:
Utilizar utensilios y equipamientos exclusivos para estas elaboraciones.
Limpiar exhaustivamente con agua caliente y jabón superficies y utensilios.
Preferiblemente utilizar productos naturales o que no contengan trazas de gluten.
Utilizar aceite de fritura exclusivo para productos sin gluten, ya que esta proteína no se desintegra a altas temperaturas.
Almacenar los productos sin gluten separados de los con gluten y tenerlos identificados de forma clara mediante etiquetas, pegatinas, envases de colores distintos, etc.
Almacenar SIEMPRE los productos sin gluten encima de los con gluten, con el fin de evitar que le caigan restos encima.
A la hora de utilizar microondas cubrir el plato sin gluten.
Utilizar pan rallado y harinas sin gluten o copos de puré de patata para rebozar.
Evitar los utensilios de madera. Es preferible utilizarlos de metal o plástico.
No consumir productos que lleven en su etiquetado la mención “muy bajo en gluten”. Solo los productos declarados como “sin gluten”.
Las personas que no pueden consumir gluten necesitan leer las etiquetas de los alimentos para encontrar opciones más nutritivas. Los granos enteros sin gluten, tales como amaranto, quinoa, trigo sarraceno (alforfón), teff, mijo, maíz y arroz, son buenas fuentes naturales de folato, tiamina, riboflavina, niacina y hierro; así como también de proteínas y fibras.
Sin embargo, en personas que no sufran trastornos o afecciones relacionadas al gluten, adoptar una dieta sin gluten puede ser perjudicial para su salud general, ya que puede derivar en dietas pobres en muchos nutrientes importantes, como fibra, hierro, zinc, tiamina, B12 y más. Además de las cantidades deficientes de estos, las dietas sin gluten a menudo tienen un mayor contenido de ácidos grasos saturados e hidrogenados, así como también contienen alimentos con mayores índices y cargas glucémicas.
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