Entrevista a Pepe Rodríguez "Al final eres un compendio de muchas cosas pero me quedo con las que he aprendido de mi madre"

¿Le falta un empuje a la cocina castellano manchega para obtener el reconocimiento que se merece?

Pues seguramente si, el empuje de las cocinas los dan los cocineros, cuanto mejor sean los cocineros de una región más se habla de ella. Entonces si no se habla del todo de Castilla La Mancha gastronómicamente será porque nos faltan cocineros audaces, valientes, atrevidos y con mucha personalidad. Pero bueno esto es una cuestión de tiempo, ahora se conoce más la cocina de Castilla La Mancha que hace quince años con lo cual significa que vamos sumando, pero claro, los pasos siempre son lentos.

En Castilla La Mancha, además del queso, se disfruta de unos productos con reconocimiento mundial como el azafrán, los ajos morados, el aceite, el vino, etc.. ¿Como los ves, tú en la cocina internacional, forman parte de ella?

Todos estos producíos que están en las IGP y D.O. nos conocen mundialmente pero necesitamos dar pasos más potentes, y no solamente con el producto sino con los cocineros. El valor del cocinero en la gastronomía es fundamental, es el eje, tenemos que tener una gran despensa, la tenemos, ahora lo que hace falta es potenciarla. Y luego la cocina de Castilla La Mancha no solamente es ajo, queso, miel y aceite, hay mucha más cosas, esto también lo tienen otras Comunidades, es una forma de entender la cocina, una forma de plasmarla. Yo siempre que doy una charla de cocina hablo de que cocino en clave castellanomanchega porque cocino con mucho guiso, con mucho gusto, con mucho sabor, con mucha profundidad, pero siempre, claro, puesta al día, modernizada como no puede ser de otra manera. Yo no puedo cocinar como cocinaba mi madre hace cincuenta años, tenemos que modernizar, actualizar la cocina pero con esos sabores comunes que tiene la cocina castellanomanchega que nos podría hacer únicos.

¿Cuál sería la frase para "vender" los productos de su tierra?

Hay muchas maneras de venderlos. Hay que hacer una gran promoción, estar en las ferias, estar con el martillito picando todos los días como hemos hecho los cocineros en los restaurantes, esto no se gana en una hora ni en diez minutos, tenemos que ir todos a una, poco a poco, hasta que llegue a todas las capas sociales, claro.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de cocineros castellanomanchegos?

Bastante preparados, es verdad que me gustaría que hubiesen muchos más como en el País Vasco, Cataluña o algunas otras zonas privilegiadas, pero bueno, es lo que es y da para lo que da. Pero hace cuatro días estaba Manuel de la Osa solo peleando en Castilla La Mancha, llegamos nosotros detrás y ahora hay seis, me parece, "Estrellas Michelín" en toda Castilla La Mancha. Hay nuevas generaciones, nuevos talentos. Es verdad que tener grandes restaurantes no es fácil en casi ninguna Comunidad porque luego esto requiere de inversión, sacrificio, de esfuerzo, de dedicarte en cuerpo y alma a este oficio, pero me da mucha alegría ver que cada vez va habiendo chavales jóvenes con más talento. Fíjate Fran Martínez, Iván Cerdeño, José Carlos Fuentes y más valores que seguro que se me escapan, hay talento en Castilla La mancha, claro que sí.

¿Dinos el plato que representaría la esencia de Castilla La Mancha?

Muchos porque Castilla La Mancha es muy amplia y no es lo mismo comerse una perdiz a la toledana que unos gazpachos en Albacete pegando casi a Alicante, o comerte unas gachas en el centro de Consuegra, es muy rica muy variada. Lo que más me interesa, más que el plato en si, es la forma de cocinar que siempre han sido como guisos, cocina de aprovechamiento de humildad, de sencillez, en donde no había nada y se hacía virtud. De un pan del día anterior se hace una maravillosa sopa de ajo o unas maravillosas migas y con harinas de almortas, dos trozos de chorizo y un tocino y agua haces unas gachas maravillosas, me interesa el contexto más que el plato en sí.

En una buena mesa nos une los negocios, una velada, una reunión de amigos, etc..., pero, explícanos lo de "Regala El Bohio".

"Regala el Bohio" es una manera de hacer llegar a la gente que pueda venir al Bohio a tener una experiencia gastronómica. Esto es una cosa novedosa que se desde hace pocos años que se hacen en muchísimos restaurantes, en un cumpleaños, en cualquier celebración importante, en vez de regalar algo material, tangible. Es una forma de venta extraordinaria y que está muy en boga y que lo hacen muchos otros restaurantes.

¿Cuánto hay en su cocina de lo aprendido de tu familia y cuánto de lo adquirido en las Escuelas de Hostelería y compañeros?

Hay una mezcla de todo y es verdad que al principio lo poco que pude aprender lo hice de mi madre, pero yo tenía una necesidad de salir e ir aprendiendo muchos platos de fuera, un poco como si depreciabas la cocina de casa, pero luego de dabas cuenta que todo eso que aprendías era para reinterpretarlo en esa clave castellanomanchega, toledana, que era la que había aprendido. Al final eres un compendio de muchas cosas pero me quedo con las que he aprendido de mi madre.

¿Qué te dice el nombre de Martín Berasategui?

Bueno estamos hablando de uno de los mejores cocineros del mundo, de un hombre que más que su cocina, que puede ser asombrosa, del talento innato para hacer equipos, único en España, no hay nadie que sepa formar equipos como él. es una capacidad extraordinaria de trabajo. Es una bestia.

¿La cocina macrobiótica es rizar el rizo?

No, la cocina macrobiótica atiende a unas necesidades y atiende a una manera de ser, de una manera de vivir como la cocina vegetariana o la de las carnes o la de los pescados. Es una cocina para ciertas personas que creen en una manera de entender la cocina para alimentarse, es un poco el extremo de la cocina pero que me parece muy interesante y que la gente que he conocido que la practica lo hace muy feliz, está muy contenta. Al final uno en la gastronomía lo que ha de buscar es la felicidad y si la macrobiótica te da felicidad bien venido sea, no tomarás lácteos, no tomarás carnes o las tendrá ahí como último una vez al mes. Bueno hay muchas formas de alimentarse y de que la proteína pueda venir del mundo vegetal y no solamente del mundo animal, existe un poco ahí también que entra casi lo místico, lo religioso, lo humano. Bueno, y por qué no, tiene que haber de todo.

En tu cocina ¿Sientes la responsabilidad de un dietista?

No es la parte fundamental pero porque entiendo que en este tipo de cocina que practico hay bastante de dietética pero es verdad que cuando te doy diecisiete medias raciones en un menú degustación con sus snacks y te tomas una botella de chanpagne y otra de vino blanco y otra de vino tinto, lo que estoy haciendo es sacudirle la dieta por todos los lados. A un restaurante no se viene a cuidar la dieta sino que se viene a perderla, pero sí que miramos de cocinar con un mínimo de grasas donde, yo por ejemplo, en mi cocina no aparecen las natas ni los lácteos y las salsas están todas desgrasadas.

Y por último, si te ves sujeto a una dieta severa durante un tiempo. ¿cuál sería el plato por el que "pecarías?

Ja, ja, ja. No tengo un plato principal pero puestos a escoger, callos o gachas. Pon el que quieras, pecaría por uno de esos dos.

JAZ