Entrevista a Ismael Álvarez de Toledo, periodista, escritor, autor de numerosos escritos sobre gastronomía y viajes y Presidente de la Cofradía del Queso Manchego

¿Quién tiene la culpa de su pasión por la gastronomía?

Aunque siempre me ha llamado la atención la forma en que los grandes chef elaboran platos tradicionales, con una apuesta minimalista y vanguardista en los fogones, al estilo de nuestros vecinos franceses, fue hace veinte años, cuando de la mano de mi mentor, maestro y amigo; Carlos García del Cerro, un gastrónomo consumado y apasionado, descubrí la importancia de todo lo que rodea la “culinaria”, desde la importancia de la vajilla hasta el resumen final del plato. Un verdadero arte para quienes nos gusta disfrutar de los fogones.

Periodista, escritor y gran divulgador de la gastronomía. ¿Con cuál se queda?

Me quedo, sin dudarlo, con mi faceta de divulgador, en general, pues un periodista que se precie debe ser un gran comunicador, en cualquiera de sus facetas. Durante más de cuarenta años he escrito infinidad de artículos en prensa que poco o nada tenían que ver con la gastronomía y, ahora, lo hago encantado divulgando la importancia de nuestra gastronomía, como base de la “Dieta Mediterránea”.

Es el presidente de la Cofradía del Queso Manchego. Explícanos brevemente cuál es el objetivo de la misma.

La Cofradía del Queso Manchego, que surgió en los años noventa, tiene entre sus objetivos la promoción del mejor queso del mundo, a través de actividades que redunden en beneficio de los productores. Estas actividades abarcan todas formas del márquetin, por lo que utilizamos tanto las redes sociales, la prensa escrita y audiovisual, como la presentación y divulgación de sus peculiaridades organolépticas a través de catas y degustaciones.

La Cofradía ¿Comparte líneas de actuación junto con la D.O.P. Queso Manchego?

Evidentemente, como no puede ser de otra manera, los objetivos de la Cofradía y de la D.O.P Queso Manchego son los mismos, aunque por cuestiones complejas no caminemos de la mano desde la misma fundación de la Cofradía, algo que asombra y nos preguntan continuamente.

Explíquenos que es “Campo y alma?

Es la marca de garantía, puesta en valor por el gobierno de Castilla-La Mancha, para los productos de calidad diferenciada con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida. Sin duda, la marca sirve para dar a conocer a los consumidores la autenticidad de los productos de Castilla-La Mancha, con sello o marca de calidad ante el intrusismo que existe con productos foráneos o sin controles de calidad.

¿Qué relaciones tienen con las Instituciones de la Comunidad?

Las relaciones de la Cofradía del Queso Manchego con el resto de Instituciones de la Comunidad Autónoma es inmejorable. Siempre que les necesitamos abren sus puertas para nosotros, aunque como cualquier asociación sin ánimo de lucro, los recursos de que disponemos nos gustarían que fueran aumentados, para mejor promoción del producto que representamos. Fíjese que partimos de una subvención que no llega a los cuatro mil euros al año, cuando tenemos campañas de promoción casi todos los meses, algunas bastante importantes, por lo que tenemos que recurrir a la “beneficencia” de los productores asociados a la Cofradía del Queso Manchego y, en cambio, a la D.O.P se la dota con un elevado, a nuestro juicio, presupuesto para promocionar el mismo producto.

¿Hay que tener un buen paladar para disfrutar de un buen queso, o «el mejor es el que gusta»?

Sobre gustos no hay nada que hacer. Cada cual tiene sus gustos y prioridades a la hora de degustar un buen queso. Nuestro paladar, y todo lo que ello conlleva, es el encargado de transmitir al cerebro los gustos y disgustos de lo que comenos. Pero en el caso del Queso Manchego, uno de los quesos más reconocidos a nivel mundial, deben ponerse de acuerdo todos los paladares para darle el prestigio que tiene.

¿Cómo seducen a la juventud?

Es difícil “seducir” a nadie, sea joven o no, si no es con calidad y prestigio. El Queso Manchego aporta sabores genuinos, como el salado, picante, algún toque dulzón, de acuerdo a la maduración de cada queso y el empeño que pone en ello el maestro quesero. Todo ello, hace que el consumidor valore muy positivamente una buena tabla de Queso Manchego.

¿Cree que la etiqueta debería tener más información pedagógica?

Las etiquetas no deben ser aburridas, es mi opinión, deben informar acerca de los valores nutricionales, de los marchamos de calidad en el producto y, poco más. La información pedagógica la transmitimos nosotros, de viva voz, o a través de los distintos medios de que disponernos y, de esta manera, podemos responder a preguntas e inquietudes que tenga el consumidor acerca de lo que está comprando o degustando.

Actualmente en 24h nos llegan a casa productos artesanos de origen simplemente disponiendo de un Smartphone. Este acercamiento ¿es positivo o por el contrario corre el peligro de perder ese valor añadido que es «lo artesano» comprado físicamente en origen?

En un mundo tan globalizado, como el actual, es imperativo disponer de todos los medios y recursos al alcance para llegar al consumidor. La compra on line se está abriendo paso frente a los usos de compra tradicionales, y ello, no va en detrimento del producto, ya que se compra en origen igualmente, con la misma calidad y mejores márgenes comerciales que si lo hacemos en la cadena alimentaria tradicional.

Sabemos de la diversidad y de la riqueza de variedades de quesos que tenemos. ¿Es el queso manchego el nº 1 del mundo?

En 2021, por poner un ejemplo, se ha producido “más queso que nunca” y se ha vendido “al mayor precio”. En cifras, se han producido 17,1 millones de kilos de queso manchego del que se ha exportado alrededor del 70%. Ello nos da una idea de la importancia que tiene el Queso Manchego en el exterior, lo que nos lleva a afirmar que si no es el nº1 del mundo, está en el podio de los tres mejores, aunque sin duda es el más reconocido de todos.

¿Cocina de autor o tradicional?

La cocina de autor suele estar ligada, casi siempre, a la zona geográfica donde pertenece, por lo que una base tradicional tiene, ya que se basa y complementa con productos locales. Cada chef tiene una interpretación particular de los platos de toda la vida. Por lo que no está de más disfrutar de esa innovación sin perder la tradición. Lo importante de cualquier cocina es la materia prima, que se lleva un 80% del resumen del plato, el resto son “filigranas”, muchas de ellas interesantes y discutibles.

Y por último. ¿Cuál es el plato por el que “pecaría”, mínimo una vez, si se lo descartaran de su dieta?

Aunque como buen aficionado a la gastronomía “pecaría” constantemente, soy un incondicional de los pucheros, de los platos de cuchara, de aquella cocina de nuestras madres y abuelas. La cocina de temporada que nos ha hecho ser lo que somos. “Bendita dieta mediterránea”.

JAZ