País Vasco, tradición culinaria

Eusko Label, sello vasco que garantiza la máxima calidad

Para distinguir y proteger aquellos productos alimenticios con unas características de elevada calidad y personalidad producidos en el País Vasco, se creó en 1989 la marca Eusko Label, el distintivo vasco de calidad alimentaria. Desde ese año hasta nuestros días, la comercialización de estos productos vascos con distintivo de calidad se ha multiplicado vertiginosamente.

De un alimento con sello Eusko Label se puede afirmar que se ha controlado su origen o variedad, la cadena de producción y que ha sido elaborado en el País Vasco; que cumple con los requisitos de seguridad y garantía sanitaria, y que se trata de un alimento de una calidad superior: nutritiva o sensorial, producido con respeto medioambiental y teniendo en cuenta, en su caso, el bienestar de los animales.

Los productos con distintivo Eusko Label están sujetos a un riguroso reglamento técnico específico y a una exhaustiva selección.

TESOROS DEL MAR

Pesca y transformados, calidad a mares

Los recursos naturales de la costa vasca se caracterizan por la especial calidad de sus especies. La anchoa, el bonito, la merluza, el chicharro o las sardinas tienen merecida fama de ser algunos de los suculentos manjares de la Cocina Vasca. A ellos se les suman otros productos de gran tradición pesquera vasca como son el bacalao o el atún. Los pescados, las conservas y las semiconservas del País Vasco se comercializan en los mercados más importantes del mundo, incluido el mercado de consumo de pescado por excelencia, el japonés.

Anchoa, el paladar del mar

La anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicholus) es muy apreciada tanto fresca como para su utilización en la preparación de salazones y conservas en aceite por su fuerte aroma, textura y carne rosada.

Se comercializa como semiconserva en dos formatos: latas y tarros de cristal.

La anchoa tiene un papel destacado en la prevención de problemas cardiovasculares.

También, su aportación en vitaminas liposolubles contribuye al mantenimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos y favorece la resistencia frente a las infecciones.

Su buena digestibilidad, la gran calidad de los aminoácidos de las proteínas y el abundante contenido de vitaminas y sales minerales, a los que hay que añadir el alto valor de su grasa muy insaturada, convierten a las anchoas vascas en un alimento saludable excepcional.

El rey de las conservas

Las conservas de bonito y atún del País Vasco destacan por su excepcional calidad, que ha propiciado que sean consideradas productos de la gama alta en la hostelería y en las tiendas especializadas gourmet. Un saber hacer artesanal, fruto de una tradición muy arraigada y el empleo de tecnologías avanzadas, se aúnan en los distintos procesos de la actividad de las conserveras vascas para ofrecer un alimento saludable de máxima calidad, cuya comercialización se extiende por los más importantes mercados de los cinco continentes.

ELABORADOS CON ARTE

La industria alimentaria vasca

La tradición gastronómica de Euskadi junto con su tradición emprendedora, hacen comprensible que sean muchos los productos y empresas alimenticias que desarrollan su labor en el País Vasco. Siempre, con una seña de identidad: la vocación por la calidad; una apuesta empresarial que ha logrado que su aceptación sea cada vez mayor en un mercado exigente que camina hacia la calidad total.

Las distintas especialidades alimentarias en Euskadi tienen en común, por lo tanto, la preservación de la calidad en el desarrollo de productos gastronómicos muy refinados.

Algunos, basados en la tradición y otros, en la nueva tipología de alimentos que demanda la sociedad. Las especialidades alimentarias producidas en Euskadi conforman, ya en estos momentos, un emergente subsector en el mundo de la alimentación vasca que, por su acertada apuesta está incrementando su peso específico de forma muy significativa.

Precocinados

La calidad de los productos precocinados del País vasco reside en la utilización exclusiva de sus singulares productos naturales, en una cuidada elaboración artesanal y en la participación de importantes cocineros en la concepción del producto. Una versátil gama de platos de alta cocina, con las ventajas que ofrecen los precocinados.

Cárnicos y derivados

La calidad es así mismo el factor que aglutina a todos los productos cárnicos y sus derivados que se producen en el País Vasco.

Productos frescos, en semiconserva, en conserva o curados, los alimentos cárnicos y derivados del País Vasco están dirigidos al segmento de productos gourmet y delicatessen.

Repostería

Goza de gran tradición en el País Vasco. Heredera de esta tradición se ha ido desarrollando una industria repostera que elabora una pastelería de alta gama totalmente artesanal dirigida a la hostelería y a los establecimientos especializados de alimentación. El subsector del pan y repostería es el segundo en facturación de la industria alimentaria vasca.

Lácteos y derivados

El País Vasco cuenta con una importante estructura industrial de transformación que da soporte a una producción primaria láctea (vacuno, ovino) anual cercana a los 200 millones de litros. El segmento de elaboración de yogures y postres lácteos de la industria vasca ocupa una destacada posición en el ranking estatal.

Pacharán

Este licor, que goza de una gran tradición empresarial en el País Vasco, posee una graduación alcohólica moderada que rara vez supera los 30 grados.

Se elabora por maceración alcohólica a base de endrinas o aranes. El buen pacharán presenta una tonalidad roja o rosada más bien intensa. Es agradable y dulce al paladar con un rico trasfondo anisado.

Este licor admite un amplio maridaje.

Agua envasada y bebidas refrescantes

La comercialización de agua envasada tiene más de cien años de tradición en el País Vasco, gracias a las excepcionales cualidades minerales de sus manantiales.

Con marcas reconocidas internacionalmente, el sector de bebidas refrescantes, ubicado en el País Vasco, tiene un significativo peso específico en los mercados.

Agricultura ecológica

La gran variedad de alimentos ecológicos del país vasco

En el País Vasco se producen, cultivan y elaboran una gran variedad de productos ecológicos. Frutas y hortalizas frescas, conservas, cereales, vinos y sidras, quesos, carnes, derivados lácteos y repostería se pueden encontrar en los mercados con el sello que identifica métodos de producción ecológica del País Vasco junto con el sello ecológico de la Unión Europea.

La Ruta del Vino

La Ruta del Vino de Rioja Alavesa, un itinerario repleto de actividades durante todas las épocas del año que cuenta con el apoyo de las instituciones alavesas y vascas y que pretende realzar un nuevo concepto de turismo. A las singulares experiencias en viñedos y bodegas, al propio atractivo paisajístico de la escapada, el viajero puede sumar reclamos como festivales especializados, fiestas populares y exposiciones, rallys de coches antiguos, maratones deportivos, excursiones a medida o posadas, casas rurales y hoteles y locales acogedores y llenos de encanto para pernoctar o saborear una gastronomía fiel a sus raíces bendecida por una despensa prodigiosa de legumbres, hortalizas y verduras, chacinas, carnes y dulces que ha legado al recetario popular algunos de sus mejores platos.

Bodegas, museos, alojamientos, restaurantes, enotecas... 135 establecimientos se han unido con el objetivo común de mejorar la experiencia del viajero que visite Rioja Alavesa y de ofrecerle servicios cada vez más sofisticados y personalizados. Para ello, hemos tomado como propios los criterios de la carta de calidad dictada por la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) y de la Secretaría de Turismo y nos hemos ceñido a los estrictos requisitos establecidos, formando parte desde Enero de 2006 del selecto Club de Producto «Rutas del Vino de España» como ruta CERTIFICADA.

Por: Eusko Label

Fotos: Eusko Label, Pixabay

Apuntes sobre cocina vasca

Sin entrar en disquisiciones, sobre lo que se entiende por cocina vasca, que nos llevarían a ocupar casi la revista entera, me voy a referir, a la autóctona, que se practica en el País Vasco, a uno y otro lado del Bidasoa, en los comedores públicos, domésticos y en las sociedades populares, que han sido el caldo de cultivo de muchos cocineros aficionados. Por motivos, también de concreción, voy a limitar estos apuntes a la segunda mitad del siglo pasado y a los tres lustros del presente, olvidándome de los tiempos de penuria, en los que, los vascos llegamos a ser geófagos, es decir que nuestros antepasados comieron tierra para aliviar el hambre, como cuentan algunos estudiosos de la materia como José María Busca Isusi, adelantado impulsor, en los medios sociales, del arte culinario, cuyo centenario de nacimiento celebraremos el año que viene.

Concluidos los racionamientos de los años de la postguerra, con las subsiguientes limitaciones para cubrir las necesidades nutricionales diarias, en la década de los cincuenta los mercados comenzaron a estar abastecidos e irrumpió una figura nueva, los supermercados o autoservicios, que unidos una mejor red de comunicación, permitieron a las amas de casa y a los establecimientos de hostelería abastecerse y diversificar su oferta En esos mismos años la dictadura autorizó crear asociaciones de índole cultural y deportiva que, en el País Vasco, supusieron la apertura de «txokos» y sociedades populares que, bajo la excusa del ciclismo, montañismo, música, etc., se convirtieron en centros culinarios de primer orden, donde sin categorías sociales, ni presencia de mujeres, los hombres se dedicaron, en sus horas libres a cocinar, con el espíritu de agradar a los amigos y de emular los logros culinarios de otros socios, creando escuela.

El tipo de cocina practicado en aquel entonces, era tradicional, elemental y sobrio, lejos de salsas barrocas y aromas exóticos, basado en los productos naturales entre los que hay que destacar en las zonas costeras, el pescado normalmente frito (anchoas), asado a la brasa (sardinas de Santurce) y el besugo en sus dos vertientes: la vizcaína «a la espalda», en la que el pescado se coloca abierto sobre la parrilla y la gipuzkoana que gusta de colocarlo entero y abrirlo y regarlo con un simple refrito de ajos. Comienzan a tener renombre algunos salseados como el bacalao a la vizcaína o al pil-pil, los chipirones en su tinta, la merluza en salsa verde u horneados como el «txangurro » (centollo) a la donostiarra y el celebrado «ttoro» de Saint Jean de Luz, que los tratadistas franceses denominan «la boullabaise basque». Esta riqueza de platos de pescado ha creado una imagen que identifica la cocina vasca con la de los productos del mar, no es así, tierra adentro se cuecen los potajes con alubias rojas de Tolosa o Gernika, los caparrones y patatas con chorizo alaveses, las menestras y la piperrada que da título de vascos a los platos en los que participa allende los Pirineos, los variados platos de seta, y en el capítulo de las carnes, las chuletillas asadas al sarmiento, típicas de la Rioja Alavesa, las txarribodas en épocas de matanza y por doquier el culto al chuletón de vacuno puesto a punto sobre las brasas de carbón de leña.

En esas fechas hemos de datar el nacimiento de los pinchos que, con los años se han convertido en una nueva forma de comer y se han desarrollado de forma tal que, por su creatividad y diversidad, podemos hablar de un nuevo concepto: el arte de la minicocina que, con epicentro en Euskadi, va irradiando y ganando adeptos por la amplia piel de toro. Uno de los primeros pinchos, las simples aceituna, guindilla y anchoa (ambas en vinagre) pinchadas en un palillo, recibieron el nombre de «gilda», película producida en 1946, que causó furor, en aquellos tiempos de censura, calificándola de «verde y picante», atributos de la guindilla.

El hecho más trascendental vivido por el País Vasco, hablando de cuestiones gastronómicas, se produjo a principio de la década de los setenta, cuando un grupo de cocineros guipuzcoanos, remedaron la iniciativa de Paul Bocus y crearon el movimiento llamado «Nueva cocina vasca», que además de una revolución culinaria, sin perder un ápice la tradición, recuperaron recetas olvidadas, incorporaron nuevos productos, pero, sobre todo, sacaron al cocinero al comedor, para tener un mayor protagonismo y relación con los clientes, facilitaron la relación de unos chefs con otros, rompiendo con el secretismo de las recetas e impulsaron la creatividad. Los resultados están a la vista: cocineros ocupando puestos de élite en el ranking mundial, aumento inusitado de la cultura culinaria y enológica del pueblo vasco y la apertura de un centro modélico para la formación de profesionales (Basque Culinary Center).

Hoy en esta tierra se vive la cocina a nivel popular. Se multiplican los concursos de cocina, se otorgan premios literarios basados en temas gastronómicos, se consultan no solo recetarios, sino todo aquel texto que hable de los productos, sus cualidades nutritivas, su historia. En suma la cocina es parte importantísima de la vida y la cultura de los vascos.

En memoria de Juan José Lapitz

Artículo por Juan José Lapitz