Cerdos pelan bellotas

Los cerdos ibéricos pelan las bellotas para comerlas

El cerdo ibérico es una raza autóctona de nuestra península, que se caracteriza por su color negro o rojizo, pezuñas normalmente negras, hueso fino y gran capacidad de engrasamiento, especialmente con la bellota, durante la montanera. De estos cerdos proceden los jamones de bellota 100% ibéricos de Monte Nevado.


La bellota madura y empieza a caer en octubre, que es cuando se inicia la montanera, el periodo en el que el cerdo está libre en la dehesa y se alimenta solo de bellota, hierba, raíces y los recursos naturales que pueda conseguir por sí mismo. Según madura y pierde humedad se ve reducido su tamaño y se separa así del cascabullo, cúpula o cascabillo que la sujeta a la rama, cayendo al suelo y quedando ya a disposición de los animales.


Curiosidades sobre el queso


La bellota es el fruto de la encina y también del alcornoque, roble y quejigo. Posee gran cantidad de hidratos de carbono y menos contenido de grasa, aunque esta es muy rica en ácido oleico, que le va a aportar a la carne esa fluidez, brillo y sabor característico del ibérico de bellota. Pero esto es en su interior, el cotiledón. Sin embargo, la cutícula que lo recubre está formada principalmente por celulosa y contiene altos niveles de lignina y taninos, que pueden ser muy irritantes para la mucosa gastrointestinal y por tanto pueden producir trastornos digestivos y diarreas al animal.


Los cerdos son, igual que nosotros, animales monogástricos. Esto quiere decir que no pueden realizar fermentaciones en su estómago que les permita procesar y asimilar posteriormente las celulosas. Por ello, es conveniente que puedan comer la bellota sin la corteza, y la realidad es que así lo hacen.


Cada cerdo vaga por la dehesa durante horas, buscando las bellotas más grandes y dulces, mientras haya suficientes para que pueda elegir, claro. Según las va encontrando, se las mete en la boca y las muerde con un solo mordisco inicial. Consigue así partir las bellotas en dos mitades y ya, fácilmente, escupe las cáscaras, que se separan del cotiledón una vez partidas, masticando la rica parte nutritiva del interior. Es cierto que el pelado no es perfecto, algún trozo de cáscara acaba ingiriendo de vez en cuando y también suelen dejar algún resto de cotiledón pegado a las cutículas que escupe. ¡Nadie es perfecto!


La producción anual de quesos en España supera por tanto las 450.000 toneladas, y los españoles consumen alrededor de 7,8 kilos de media al año en alguna de sus 150 variedades, lejos aún de los 17,3 kilos por persona y año de la UE, con datos FAO. Islandia es el país del mundo que más queso consume por persona hasta llegar a los 30,8 kilos por persona y año. El segundo y tercer puesto corresponden a Grecia (25,5) y Francia (23,7). Le siguen Austria (23,3), Italia (23,1), Finlandia (23,1), Alemania (21,7), Dinamarca (19,8), Suecia (19,8), Suiza (19,8), Bélgica (18,8) y Países Bajos (17,7).


Conclusión: realidad

El cerdo ibérico pela las bellotas en la boca y escupe las cortezas antes de masticar el nutritivo contenido. Esto le permite aumentar su eficacia digestiva y librarse de las molestias gastrointestinales que le producirían los altos contenidos de lignina y taninos de la corteza.


En el siguiente vídeo, nuestro Responsable de Campo, José Manuel Jiménez, nos realiza una demostración de cómo los cerdos de bellota ibéricos de Monte Nevado pelan los frutos en la dehesa, durante la montanera.


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Cerdos pelan las bellotas


Monte Nevado