Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

6 lomos de bacalao salado de 200g cada uno

2 dientes de ajo

3 dl de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa vizcaína

15 pimientos choriceros

Aceite de oliva virgen extra

1 rebanada de pan de hogaza

2 dientes de ajo

1 hueso de jamón

100 g tocino de jamón

4 ramitas de perejil

3 cebolla rojas

3 cebollas blancas

1 caldo de pescado

Sal

Elaboración

Poner a remojo el bacalao en agua fría, durante 24 h en la nevera para desalar. Cambiar tres veces de agua.

Hidratar los pimientos choriceros en agua caliente durante unos 20 min.

Calentar aceite en una cazuela y dorar el pan con dos dientes de ajo, el hueso de jamón, el tocino de jamón, las cebollas peladas y picadas y las ramitas de perejil atadas.

Agregar el caldo de pescado y cocer a fuego lento durante 3 h removiendo de vez en cuando para que el conjunto no se agarre. Añadir los pimientos choriceros y continuar la cocción 15 min más. Retirar el hueso, el tocino de jamón y el perejil. Sazonar, triturar y colar. La salsa debe quedar muy fina.

Escurrir y secar muy bien el bacalao. Dorar dos ajos en un poco de aceite y retirar. Incorporar los lomos de bacalao y cocinar durante 3 min por cada lado.

Escurrir y poner en una cazuela de barro con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína. Dar un hervor a fuego medio. Dejar reposar y servir.

Nota:a la salsa se le puede añadir una yema de huevo cocido.

Real Academia de Gastronomía